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El delicioso dolor de cabeza detrás de la fabricación de un gran Ramos Gin Fizz

El delicioso dolor de cabeza detrás de la fabricación de un gran Ramos Gin Fizz

El Ramos Gin Fizz tiene muchos atributos distinguibles encantadores: su gorra espumosa, su designación para tomar el día, su trazabilidad a Nueva Orleans y un Henry Charles "Carl" Ramos en la estación de sorbos civilizada de finales del siglo XIX, el Imperial Cabinet Saloon. Pero es una bebida que requiere esfuerzo, y tal vez su rasgo más lamentado, celebrado y hablado es el batido de batido.

Según cuenta la historia, Carl Ramos contrató a hombres jóvenes por docenas para sacudirlos y sacudirlos, especialmente durante festivales y días de alto turismo, porque la bebida tuvo que agitarse en el enésimo grado durante 12 a 15 minutos. ¿Doce a 15 minutos? Apenas puedo quedarme en una cinta de correr o mantener un pensamiento en mi cabeza durante tanto tiempo. Quince minutos de agitación requerirían algún tipo de semblante sobrehumano (o, tal vez, una política laboral amenazante, tal vez Ramos no era un tipo tan bueno después de todo).

Entonces, ¿cuánto tiempo debes sacudir un Ramos? "Esto siempre es divertido de responder", dice el barman de NOLA Chris Hannah, cuyo tiempo en French 75 trajo un Premio James Beard y que ahora es copropietario de Jewel of the South y Manolito. “Honestamente, entre 25 y 45 segundos; y puedes hacer esto de todas las formas: en la nueva escuela y en la vieja, en ese tiempo ".

¿Qué quiere decir con nueva y vieja escuela? Para el último, dice, agitar en seco (es decir, sin hielo) todo: ginebra (London dry funcionará bien, pero si eres un fanático de la precisión histórica y a menudo disfrutas ser ese punk discutidor en las fiestas, consíguelo algo de Old Tom, como Ramos solía usarlo), jugo de limón, componente edulcorante, clara de huevo, crema y agua de soda, durante unos 10 segundos, luego otros 15 con hielo para enfriar y diluir adecuadamente. Para ir a la escuela nueva, Hannah recomienda agitarlo todo con hielo durante 15 a 20 segundos. Entonces, para ambos, "todavía tienes el espectáculo de 15 a 20 segundos más que a los invitados les gusta ver", dice riéndose. Sacudidas adicionales equivalen al espectáculo, un ingrediente que nunca se debe descartar.

"Todo el mundo dice que se necesitan 10, 12, 15 minutos para hacer, no es cierto", dice Paul Gustings, una de las leyendas de barman de Nueva Orleans. “Yo hago el mío totalmente diferente. Todos los demás sacuden en seco; Yo no. Todos los demás se quejan; Yo no." Gustings hizo el primer Ramos Gin Fizz que tuve, un domingo por la mañana cuando todavía estaba detrás de la barra de mármol en Broussard's. Era un círculo espumoso de sol pálido, delicado y refrescante, y servido en un pequeño vaso. Todavía puedo saborear y sentir su textura fresca, cítrica y cremosa en mi lengua.

Lo que es otra cosa sobre el Ramos que está mal en algunos bares en estos días: no es un tipo de bebida de brunch. Llene su vaso de cerveza generosa con Bloody Marys o Presbyterians Backsliding, si lo desea, pero el Ramos no está destinado a ser de gran tamaño. "Vaya a eBay y busque un viejo vaso Ramos Gin Fizz", dice Chris McMillian, quizás el fabricante de Ramos actual más famoso de Nueva Orleans. "Si tiene suerte, encontrará el recipiente en el que se sirvió en el hotel The Roosevelt, que era básicamente un vaso de jugo de seis onzas. La bebida no puede saber como está diseñada si no se sirve en ese vaso, porque la relación de los ingredientes entre sí cambia por completo ".

"La bebida no era una bebida tan grande cuando comenzó", dice Hannah. “Inicialmente, se sirvió en lo que hoy consideramos un vaso de chupito: una onza de ginebra, un cuarto de onza de azúcar y limón, parte de la clara de huevo, media onza de crema, un par de gotas de agua de azahar y un chorrito de gaseosa. Agite los primeros seis ingredientes en una coctelera, salpique un poco de agua cargada y sirva ", dice Hannah. “Se decía que los hombres de negocios habían aumentado, disparado y entrado en sus oficinas. Es difícil imaginar una foto así antes o después de la cena, por lo que siempre fue una bebida al principio del día ".

Parte de la generosidad equivocada de que la bebida deportiva en algunos bares es una cantidad excesiva de espuma. La espuma, de hecho, es un aspecto muy importante del cóctel, pero no se supone que esa hermosa capa de cobertura se acerque al espectáculo de un pastel de merengue de limón. "La bebida ahora se juzga según cuán alto sea un merengue, pero eso es un truco de salón", dice McMillian.

Según Gustings, esa es una de las razones por las que prefiere agitar todos los ingredientes, incluida el agua de soda, juntos: se forma una espuma con poder de permanencia. "Si agrega el agua de soda después de que se agita, va al fondo del vaso y empuja [la espuma] hacia arriba", dice. "Pero luego la bebida se separa muy rápido, y eso es desagradable".

Algunas recetas requieren jarabe simple, y otras emplean azúcar de confitería, que contiene almidón de maíz. Si bien este último tiene proporciones diminutas del azúcar real, algunos camareros encuentran útiles sus propiedades de unión para mantener la espuma y evitar que la bebida se separe. El uso de jarabe, por supuesto, es un método perfectamente bueno, pero también agrega un poco más de volumen a la bebida, que puede o no estar buscando en el producto final.

"Es una bebida sutil. Y todos los que le han agregado cosas están tratando de hacer que golpee por encima de su peso, y eso está equivocado para mí ", dice el historiador de bebidas Dave Wondrich. "Se supone que es una nube en la que te recuestas, siéntate y flota un rato. No es una experiencia mano a mano. Haz algo diferente si quieres hacer eso ".

La dimensión final, y quizás la más importante, de cóctel para esta sutileza histórica es la adición de unas gotas de agua de azahar. Pero esta pequeña pieza puede ser la más complicada de todas, porque a diferencia de otros ingredientes que alguna vez fueron difíciles de conseguir que florecieron bajo la actual revolución del cóctel, una versión decente o agua de azahar no ha sido resucitada comercialmente con el mismo entusiasmo que, por ejemplo, bíter.

El único producto que fue amado y empleado con gran entusiasmo fue el agua de azahar de A. Monteux, pero desafortunadamente la compañía cerró en la década de 1990. Tengo media botella, que encontré en un estante en una salumeria en Staten Island. Jeffrey Morgenthaler de Clyde Common en Portland, Oregon, escribió sobre su propia búsqueda personal de las cosas en su blog. De hecho, encontró un facsímil decente. Quizás alguna joven arma emprendedora lea esto y cree otra salida de agua de azahar. Uno solo puede esperar.

Entonces, sí, el Ramos Gin Fizz es un poco complicado de preparar, y tal vez algunos camareros se quejan de hacerlos. A diferencia de un gigante estacional como Tom & Jerry, el Ramos no conoce fechas bloqueadas; su apariencia simplemente favorece la luz del día durante la noche.

"Para mí, hacer el Ramos fue un viaje para aprender a hacer mi trabajo", dice McMillian. “¿Por qué la gente viene a bares? ¿Qué esperan ellos? No importa cuán agradable sea el lugar. Todo lo que hacemos está destinado a crear una respuesta emocional, y eso es placer, felicidad y satisfacción.

"Significa que tienes que ponerte en lo que haces", dice McMillian. “En la industria de los bares tenemos el privilegio de que las personas pasen los momentos más importantes de sus vidas con nosotros: primeras citas, propuestas, servicios conmemorativos, cumpleaños. En Nueva Orleans, hay 3.000 licencias de licor, y puedes ingresar a 1.499 bares que no sean los míos. Entonces, ¿por qué entrar en él? Para mí, es una cosa simple: mi principio rector es que nos importa ".

Y tal vez porque hace una patada real a Ramos Gin Fizz.


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