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Receta Fusilli favorita de Dana Cowin

Receta Fusilli favorita de Dana Cowin



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Cuando se le pide un plato para llevar que prepara en casa para su familia, la editora en jefe de Food & Wine, Dana Cowin, señaló que solo tiene algunos platos que toda su familia comerá cuando se los pongan frente a ellos: tofu salteado con edamame , jengibre y salsa de soja, "y la pasta más sencilla del mundo: fusilli con excelente aceite de oliva".

No es mucho más complicado que la pasta, el ajo, el aceite de oliva, la sal marina en hojuelas, la pimienta molida y el queso rallado. - Arthur Bovino

Ingredientes

  • 1 libra de fusilli
  • 2 dientes de ajo firmes
  • 1/3 taza de tu mejor aceite de oliva virgen extra
  • Sal en escamas, preferiblemente Maldon
  • Pimienta negra recién molida
  • ¾ taza de queso Parmigiano-Reggiano, recién rallado

Direcciones

Cocine la pasta en una olla grande con agua hirviendo con sal hasta que esté al dente. Mientras tanto, en un tazón grande, tritura los dientes de ajo con el fondo de la botella de aceite de oliva. Agrega el aceite de oliva al ajo.

Escurre el fusilli. Deseche los dientes de ajo. Agregue el fusilli al tazón y revuelva para cubrir con el aceite de ajo. Sazone la pasta con sal hojaldrada y pimienta fresca, mezcle con el queso y disfrute.


Recetas de pollo que querrá compartir con todos sus conocidos

Como muchos de nosotros, Dominando mis errores en la cocina La autora Dana Cowin solía sentirse decepcionada con su pollo salteado con verduras (traducción: ciudad suave). Luego aprendió algunos trucos y ahora, tiene un nuevo plato favorito para la noche entre semana. Esta receta explica exactamente cómo hacerlo, pero una de las claves es dejar que la grasa de la sartén se ponga crujiente y se dore cuando vierte un poco de agua, los trozos dorados se sueltan de la sartén y hacen una salsa asombrosa, junto con un salteado fragante. jengibre, chalota, cebolleta, ajo, apio y maní.

Rellenar pechugas de pollo es una forma deliciosa y confiable de garantizar que la carne se mantenga jugosa. Si bien estamos acostumbrados a ver las chuletas rellenas de jamón y queso, esta toma es un poco diferente. Corta bolsillos en las pechugas y coloca un trozo de Gruyère de sabor suave (que se derrite maravillosamente) en cada una, junto con perejil y tomillo, sellándolos con palillos de dientes. Una capa de mostaza de Dijon, sal y pimienta cubre el pollo, y luego cocinas las chuletas en la estufa hasta que estén doradas, terminándolas en el horno. Una salsa de vino rápida hace un aderezo rico, y sirve el pollo sobre acelgas salteadas.

Aunque esta es una receta de pollo a la parrilla, puedes cocinar los muslos deshuesados ​​en una parrilla o en el horno y no hay ni una gota de salsa naranja rojiza en el plato. En cambio, obtienes un sabor y una textura explosivos de una capa de pan rallado, una cama de lentejas que has cocinado con ajo y chalotes, y un aderezo agridulce hecho con cubos de manzana Granny Smith, vinagre de vino tinto, mostaza de Dijon y aceite de oliva.

Foto: Revistas ACP Limited

El arroz (o pasta) y el queso son bastante típicos en las recetas horneadas de un solo plato, pero nos sorprendió darnos cuenta de que no son necesarios. Este cassoulet francés rústico cocinado a fuego lento es una prueba: salchicha, frijoles blancos, hierbas y pollo se combinan para un plato satisfactorio que nos recuerda que no todos los guisos deben rebosar de carbohidratos y queso cheddar.

Foto: Alison Gootee / Studio D

Incluso si tiene un pollo asado, esta receta es un gran recordatorio de que la adición de un nuevo ingrediente puede aportar un nuevo sabor a un plato familiar. En este caso, agregue algunos ingredientes básicos & # 8212 zanahorias, papas, cebolla, limón & # 8212 con aceite de oliva, sal, pimienta y tomillo asado hasta que estén doradas y luego coloque las mitades de pechuga de pollo en la sartén. Cuando están cocidos, hierve la grasa de la sartén y & # 8212 aquí está el toque & # 8212 revuelve en un poco de pimentón. La salsa resultante es ahumada, con un toque de agradable dulzor.


Los libros de cocina favoritos de Dana Cowin

Dana Cowin, editor en jefe desde hace mucho tiempo de Comida y vino revista, tiene una pocos libros de cocina. De hecho, tiene cuatro colecciones separadas a la vez. Hay un caché de oficina con cientos de volúmenes, que dice que usa para generar ideas para historias. En casa, guarda otros cien, un buen número centrado en las comidas rápidas y saludables que quiere preparar, así como en libros de mesa recogidos por su atractivo visual. También tiene un alijo cada vez mayor de ediciones antiguas, como Hellen McCully y Jacques Pepin's La otra mitad del huevo, que dice que le encanta por "el lenguaje, las ilustraciones y el sentido de la historia". Para completar las colecciones, guarda otros cien libros más o menos en su granja del norte del estado como inspiración para la cena y, finalmente, está construyendo un tesoro de libros de cocina para exhibir sus libros favoritos en el nuevo restaurante de Food & amp Wine, Chefs Club. Basta decir que ha leído uno o dos libros de cocina en su tiempo.

Le pregunté a Cowin, cuyo propio libro, Dominando mis errores en la cocina, salió en octubre, para elegir algunos de sus favoritos: los mejores libros de cocina para hornear, para inspirarse en cenas y más. Esto es lo que tenía que decir.

¿Qué buscas en un libro de cocina?
Lo que busco en un libro de cocina es muy parecido a lo que busco en las personas: mucha personalidad, punto de vista, pasión, excelencia. Aborrezco los libros de cocina genéricos, sin alma. Estamos en un momento increíble para los libros de cocina. Mirando las publicadas el pasado otoño, me deslumbra la variedad, la inteligencia, la belleza y el compromiso de los autores. Parece que hay libertad para reinventar el género, ya que la audiencia de los libros de cocina es muy fuerte.

¿Cuál fue el primer libro de cocina del que se enamoró? El primer libro del que me enamoré fue La cocina del sol, publicado en 1990, sobre la cocina provenzal de Mireille Johnston. Tenía algunos estantes de libros de cocina en ese momento, revise copias de cuando trabajaba con el Editor de funciones de Moda revista. Cada vez que tenía una cena (que es cierto que no era tan frecuente), recorría los estantes, examinaba todos los libros y nada me atraía, excepto las recetas de este único libro francés. Las recetas eran fáciles, buenas para una multitud y parecían lo suficientemente interesantes como para impresionar a mis amigos.

¿Qué libro de cocina menos conocido crees que merece más amor? Soy un gran admirador de Jean-Georges Vongerichten Simple a espectacular, escrito en 2000 con Mark Bittman de Cómo cocinar todo fama. La idea de dar una receta y hacerla gradualmente más sofisticada es increíblemente inteligente. A medida que pasa de novato a experto, el libro sigue siendo útil e inspirador.

¿Qué libro de cocina te enseñó algo nuevo? ¡Eso es lo mejor de los libros de cocina! ¡Siempre te enseñan algo nuevo! Ovenly: Recetas dulces y saladas de la panadería más creativa de Nueva York es un libro del que estoy deseando aprender, ya que Agatha Kulaga y Erin Patinkin siempre están superando los límites. Por un simple consejo, me enseñaron que "para darle al pastel una base crujiente, termine de hornearlo en el estante más bajo del horno o en una piedra para pizza".

¿Algún otro libro para hornear favorito? Tengo un mínimo de tres héroes de libros de cocina para hornear que creo que son igualmente increíbles: Dorie Greenspan, Joanne Chang y Alice Medrich. La respuesta por qué es bastante similar. Las recetas siempre funcionan y el autor te guía de la manera más gentil y generosa.

¿Qué libro buscas para inspirarte en una cena? Recientemente he estado recurriendo a Yotam Ottolenghi Mucho y Mucho mas así como las novedades de Food & amp Wine Cenas fáciles entre semana para chefs. Me gusta servir estilo buffet y siempre trato de tener una variedad de ensaladas, granos y verduras para estar seguro de que hay algo para todos (comensales quisquillosos, veganos, omnívoros, sin gluten) y estos libros me han dado una muchas ideas excelentes.

¿Qué libros nuevos te emocionan más? Estoy emocionado de cocinar de Charles Phan's La puerta inclinada: comida vietnamita moderna. Tiene un poco de todo: historia del restaurante, fotografías increíbles, recetas que me muero por probar. Postres de lujo de Brooks Headley y Las recetas secretas de Dominique Ansel porque reflejan el talento de dos genios muy diferentes. Marco Canora's Un buen día de comida para explorar carbohidratos alternativos de un chef italiano fenomenal. Sean Brock's Herencia para aprender más sobre las tradiciones sureñas. Karen Mordejai Cenas dominicales ya que adoro toda su estética. Hay al menos dos docenas de libros más por los que estoy increíblemente entusiasmado, pero me contendré.


No cometa 'errores' al respecto, el libro de cocina de Cowin es una inspiración

Publicado 15 de noviembre de 2014 1:10 a.m.

Actualizado el 15 de noviembre de 2014 9:05 a.m.

Jill Blanchette

Estaba navegando por mi cuenta de Twitter el mes pasado cuando un tweet me llamó la atención. "¿Quieres dominar los errores de tu cocina?", decía. & ldquo @ PhoebeLapine está regalando una copia del nuevo y fabuloso libro de cocina de @ fwscout & rsquos. Ingrese aquí. & Rdquo

El enlace conducía a Feed Me Phoebe, un blog de comida de un autor de libros de cocina que se describe a sí mismo y un chef privado que vive en la ciudad de Nueva York y escribe sobre "alimentos reconfortantes saludables, hallazgos sin gluten y confesiones culinarias".

La publicación en cuestión se inspiró en una invitación que Phoebe había recibido para asistir a una comida compartida en el apartamento de la editora en jefe de la revista Food & amp Wine, Dana Cowin (@fwscout), en celebración del nuevo libro de cocina de Cowin & rsquos, & ldquoMastering My Mistakes in the Kitchen. & rdquo

Al leer esto, me detuve a considerar cómo debe ser tener una vida en la que vives en la ciudad de Nueva York y eres invitado a eventos como una comida compartida en la casa de la editora en jefe de Food & amp Wine, una mujer quien, cuando ha aparecido como invitada en programas de televisión como Bravo TV & rsquos Top Chef, ha demostrado ser inteligente, divertida y, lo mejor de todo, amable.

Un poco de investigación de mi parte condujo a otro descubrimiento sobre Cowin. Resulta que ella y yo asistimos a la misma universidad y, de hecho, estuvimos allí al mismo tiempo durante al menos un año.

Debe ser solo la desafortunada mala suerte de la geografía lo que me impidió ser invitado a esta comida, ¿no crees?

También fueron invitadas Deb Perelman, autora del venerable blog de comida Smitten Kitchen, junto con un grupo de otros escritores gastronómicos centrados en la ciudad de Nueva York, mujeres a las que es difícil imaginar que alguna vez hayan fallado en algo. Pero en el espíritu del libro, a cada uno se le pidió que trajera un plato que los había humillado en un momento, pero que habían dominado desde entonces.

Phoebe trajo una versión de cerdo y ternera de sus albóndigas de pollo al horno italianas sin gluten y, al final de la columna, invitó a sus lectores a participar para ganar una copia del libro de cocina. Así lo hice, y una semana después, gané.

Es un libro de cocina ideal para navegar, lleno de exuberantes fotos de Cowin cocinando y riendo con famosos chefs y rsquos. Sus recetas bien escritas y fáciles de entender incluyen instrucciones probadas y verdaderas para delicias como las coles de Bruselas asadas con salsa de alcaparras y pasas y el halibut con curry de coco rojo.

Cowin dice que no es una gran cocinera, pero desde que llegó a Food & amp Wine, ha aprendido a seguir intentándolo. Para el libro, le pidió a algunos de sus & ldquochef amigos & rdquo & mdash David Chang, Jacques Pepin y Mario Batali entre ellos & mdash que la ayudaran a perfeccionar sus recetas favoritas.

Sé todo sobre los errores en la cocina. Una vez asumí la responsabilidad de la cena del domingo y traté de cocinar un trozo gigante de pescado azul congelado para mis padres usando una receta de Julia Child que nunca antes había hecho. Hablar de mal aconsejado. La salsa estaba gris y líquida y me tomó el doble de tiempo prepararla de lo que pensé. Cuando lo serví, todos teníamos tanta hambre que fue doblemente decepcionante que la comida no fuera comestible.

Luego estaba la tarta de limón Shaker con rodajas de limón, cáscara y todo. Hasta el día de hoy, no sé si fue mi culpa o la receta. ¿Corté los limones en rodajas demasiado gruesas o no los dulces lo suficiente? I & rsquoll nunca lo olvidaré. Mi hermano, su esposa y mis tres sobrinos pequeños fueron muy educados al tratar de comérselo. Pero cuando tomé un bocado e inmediatamente lo pronuncié horrible, todos caímos en una completa histeria. Creo que estaban listos para limpiarme los platos. Si eso & rsquos no es amor, ¿qué es?

Los errores son una parte clave del aprendizaje y, realmente, no hay mejor público para tus errores que las personas que amas, idealmente las personas para las que cocinas.

El libro de Cowin & rsquos es una charla estimulante sobre cómo ejercitar la perseverancia, la paciencia y la determinación en la cocina. No dejes que un trozo de pescado azul o un poco de cáscara de limón te derrote, parece decir. Simplemente mantén el rumbo y, finalmente, terminarás con un repertorio culinario como el del editor en jefe de Food & amp Wine.

La semana que viene, después de dominarlo, compartiré contigo una receta del libro. Mientras tanto, imagíname, & ldquoDominando mis errores en la cocina & rdquo.


Dana Cowin sobre los errores de dominio y la sopa de zanahoria perfecta n. ° 038 No soy ajeno a los errores en la cocina. Las historias son casi demasiado numerosas para contarlas. Pollo asado seco? Cheque. ¿Galletas quemadas? Hecho. ¿Ingredientes olvidados en la sopa? Sí, he estado allí. Obviamente, no escribo sobre todos los errores que cometo en este espacio. En cambio, aprendo de ellos y vuelvo a intentar antes de considerar una receta completa y lista para su publicación. Seguro, sé que todos ustedes también cometerán sus propios errores. Y eso está bien. ¡Incluso los mejores chefs y escritores gastronómicos los hacen! No me crea, necesita leer el nuevo libro de Dana Cowin, Dominar mis errores en la cocina: aprender a cocinar con 65 grandes chefs y más de 100 recetas diferentes. En él, comparte deliciosas recetas en las que ha trabajado para dominar a lo largo del tiempo y los consejos que recibió de los mejores chefs del mundo sobre cómo hacerlas infalibles. Las recetas no solo son perfectas para los cocineros caseros, sino que los errores que cometió a lo largo de los años son muuuy identificable. Es difícil imaginar que alguien en su línea de trabajo no tenga algún tipo de omnisciencia culinaria por la que todos nos esforzamos. Pero no lo sabe y, francamente, es un alivio saberlo. Ella trabaja para perfeccionar sus recetas como cualquier otra persona, y ha escrito un libro para ayudarnos a todos a tener un poco más de confianza y entusiasmo por cocinar en casa. Para celebrar el lanzamiento de su nuevo libro, tuve el placer de asistir a una comida compartida en Dana & # 8217s con un grupo de increíbles compañeros blogueros de comida. Fue un placer ver el siempre divertido Phoebe, Olga, Merrill, y Amanda. También fue la primera vez que me encontré Alexandra, Anna, Deb, Julia, y Silvana. Nos pidieron que trajéramos una receta que hemos perfeccionado con el tiempo, después de cometer numerosos errores, así que traje un Pastel Bundt De Calabacín De Chocolate. Durante la cena, cada uno de nosotros hablamos de nuestros errores con la receta que trajimos, lo que aprendimos y cómo nos ha ayudado a mejorar nuestras técnicas desde entonces. Podría seguir hablando de Phoebe & # 8217s Albóndigas de pollo sin gluten, Anna & # 8217s Green Tahini Dip, Ali & # 8217s Galette, Sara-Kate & # 8217s Bed-Stuy Sours, y Serena & # 8217s Coliflower Gratin. Todos eran pequeños platos de perfección y las historias sobre cómo llegaron a ser tan perfectos no tienen precio. Es difícil imaginar que haya tantos errores detrás de una comida tan elegante, pero créanme, hay bastantes. Y todos son maravillosos. Si usted, como yo, cree que los errores son la mejor manera de aprender (incluso si eso significa desperdiciar ingredientes), le encantará el libro de Dana. Las historias interesantes sobre cómo resolver los problemas de cocina aparentemente irresolubles son valiosas incluso para el cocinero más experimentado. Quiero decir, ¿quién no querría saber la clave de Ming-Tsai para obtener albóndigas perfectamente jugosas y los consejos de Mario para hacer una pasta deliciosa? Dana ha aprovechado lo mejor de sus conocimientos y está aquí para compartirlo con nosotros. ¡Lo mejor de todo es que estoy regalando dos copias! Para participar y ganar una copia de Mastering My Mistakes: 1) Deje un comentario a continuación compartiendo un error que haya cometido en la cocina y lo que haya aprendido de él. 2) Suscríbete a mi newsletter (arriba a la derecha) 3) Para una entrada adicional, tuitee lo siguiente: & # 8221 ¿Listo para dominar los errores de tu cocina? Ingrese para ganar el nuevo libro de cocina de @ Fwscout & # 8217s aquí: http://bit.ly/1CdTTIL & # 8221 El concurso se lleva a cabo desde el jueves 16 de octubre hasta el jueves 23 de octubre. El ganador será anunciado en el boletín el viernes 24 de octubre. ¡Buena suerte! A Mary le encanta el misterio, y la receta de bacalao escalfado de Andy Baraghani: “¡Muchos de los ingredientes son fáciles de tener a mano, vienen juntos en una sartén y es delicioso! Agrego solo un poco de amchur y asafétida, tal como Priya Krishna me ha enseñado a hacer, y agregan brillo y un poco de misterio a esta simple pero elevada comida entre semana ". “El arroz frito kielbasa de la semana de alquiler es una receta barata de Dios”, dice el lector Alex, no Delany. "Alex Delany revolucionó el juego con ese". Receta Fusilli favorita de Dana Cowin - Recetas

Dana Corwin & # 39s & quot; Dominando mis errores en la cocina & quot // 30 de enero de 2015

Ingredientes

1½ cucharada. granos de pimienta negra
2 filetes de lomo New York de 1 pulgada (aproximadamente ½ libra cada uno), con el exceso de grasa recortado, a temperatura ambiente
Sal kosher
2 cucharadas. aceite vegetal o de canola
¼ de taza de coñac
2 chalotes pequeños, rallados hasta formar una pasta (preferiblemente en un microplano)
1 cucharada. más 1 cdta. mostaza de Dijon
¼ taza de crema fresca
¼ de taza de jugo de limón recién exprimido
¼ de taza de agua
2 cucharadas. perejil de hoja plana finamente picado
1 cucharadita ralladura de limón

Preparación

• Coloque los granos de pimienta en una bandeja para hornear con borde pequeño y tritúrelos con una sartén pequeña y pesada, asegúrese de no golpearlos. Sazone cada lado de los filetes generosamente con sal, luego limpie los granos de pimienta triturados con ambos lados de los filetes.
• Caliente un gran calibre pesado de acero inoxidable a fuego alto. Agregue el aceite y revuelva para cubrir el fondo de la sartén. Cuando el aceite esté humeante, coloque con cuidado los filetes en la sartén, dejándolos lejos de usted (de modo que si la grasa caliente salpique, salpique lejos de usted). Deje que los filetes se cocinen hasta que la parte inferior esté bien dorada y no se resistan cuando intente darles la vuelta, unos 4 minutos. Dé vuelta y cocine por el otro lado hasta que esté bien dorado, otros 3 a 4 minutos. Voltee los filetes sobre sus bordes grasos y dórelos hasta que la grasa esté agradable y crujiente, aproximadamente 2 minutos. Transfiera los filetes a un plato para servir o platos de comida y déjelos reposar mientras prepara la salsa.
• Vierta y deseche todo menos una capa muy fina de grasa de la sartén. Retira la sartén del fuego y agrega el coñac. Regrese con cuidado la sartén al fuego; el alcohol debe estallar inmediatamente en llamas (¡no es algo malo!) Si no lo hace, encienda el coñac con un fósforo largo o un encendedor. Una vez que las llamas hayan disminuido, baje el fuego a medio, agregue las chalotas y una pizca de sal y cocine, revolviendo, hasta que desaparezca el aroma de chalota cruda, aproximadamente un minuto. Batir la mostaza, la crema fresca, el jugo de limón y el agua. Sazone la salsa al gusto con sal y agregue más agua si prefiere una consistencia más suelta. Retirar del fuego.
• Batir la mitad del perejil en la salsa y espolvorear los filetes con el perejil restante. Sazone cada filete con una pizca más de sal y esparza la ralladura de limón uniformemente encima. Vierta la salsa sobre los filetes y sirva inmediatamente.


Albóndigas de pollo al horno italianas sin gluten

Como todos esos cocineros que han tenido el descaro de admitir sus fracasos (y, presumiblemente, esos molestos faros de perfección que no lo han hecho), he cometido una buena cantidad de errores en la cocina. Afortunadamente, estas albóndigas de pollo sin gluten no son una de ellas.

Al reflexionar sobre mis errores de la semana pasada, diría que la mayoría cae en una de dos categorías. La primera es la negligencia descuidada, que incluye cosas como olvidar las coles de Bruselas en el horno hasta que se parecen a algo sobre lo que los dragones de Khaleesi podrían haber estornudado. Un favorito histórico es el momento en que vertí caldo frío del refrigerador en un plato Pyrex recién salido del horno, lo que hizo que se rompiera / explotara dramáticamente y mis vecinos pasaran para asegurarse de que todo estaba bien.

Luego está el tipo de error que es pura ignorancia técnica. Como no fui a la escuela de cocina, soy particularmente propenso a este género de fallas. Pero como prefiero beber ponche de huevo sin cuajar y no tener que tirar 6 moldes de suflés hundidos y desagradables, tiendo a ceñirme a recetas que están dentro de mi zona de confort. Pero este enfoque para proteger mi confianza en la cocina resultó problemático hace unos años cuando tuve que asistir a una comida compartida en el apartamento de Dana Cowin, en honor a su libro Mastering My Mistakes in the Kitchen.

La noche reunió a algunas de mis mujeres favoritas de todos los tiempos en la comunidad gastronómica, incluidas muchas que me inspiraron a comenzar a escribir sobre los triunfos y fracasos de mi pequeña cocina en primer lugar (tos, tos, Deb). Para la comida, cada uno de nosotros tenía que traer un plato en el que habíamos fallado anteriormente y que habíamos dominado desde entonces.

Tuve muchos fallos para elegir & # 8230obviamente. La tortilla espagnola que cubrió mi cocina con huevo crudo cuando intenté darle la vuelta, y las galletas de Canal House que salieron tan densas como galletas estaban entre las favoritas. Pero, lamentablemente, todavía no había encontrado el valor para corregir mis errores, y tratar de hacerlo a tiempo para impresionar a mis ídolos parecía otra receta para el desastre.

Así que decidí tomar una ruta diferente, una que tal vez fuera una interpretación vaga de la palabra "fracaso", pero que al menos me protegería parcialmente de infligir el significado completo de la palabra en la mesa del comedor de Dana Cowin. Mi contribución: albóndigas de pollo al horno sin gluten.


Encontrar una solución creativa sin gluten para mi vieja receta de albóndigas al horno no me ha puesto de rodillas exactamente de la misma manera que ese ponche de huevo lleno de grumos. Pero encendió un fuego debajo de mi trasero para crear algo que no usa pan rallado sin gluten (¡trampa!) Y, sin embargo, no se siente como si estuvieras cortando el equivalente culinario de una bola de lacrosse.

Mi punto de partida fue omitir todas las migas, como lo hace The Meatball Shop con su bola de pollo sin gluten. Pero el resultado fue demasiado denso para mi gusto. En los restaurantes, a veces mi experiencia puede verse teñida por la gratitud cuando descubro una alternativa sin gluten en el menú a algo que normalmente no podría comer. Los mendigos no pueden elegir, y es una cruz que tenemos que soportar las personas con desafíos dietéticos. Pero en casa, tengo estándares mucho más altos.

La solución me llegó a través de mi amiga Sophie, quien me dijo hace años que le gustaba hacer su pastel de carne más saludable usando avena en lugar de pan rallado. En ese momento, no podía imaginar que un grano tan denso se derritiera como lo hacen las migas de pan secas. Pero mis frecuentes fallas al hornear sin gluten me han hecho mucho más atrevida a lo largo de los años, así que decidí ponerme atrevida con mis albóndigas.

La avena sin gluten definitivamente creó una bola más liviana, pero todavía había algo con un poco de textura. Finalmente encontré la combinación ganadora pulsando la avena unas cuantas veces en un procesador de alimentos para que queden gruesas, no tan finas como la harina o el pan rallado seco, pero sí un buen término medio.

Como soy masoquista, tuve que dejar un pequeño margen de error la noche de la comida y probé las albóndigas sin gluten con una mezcla de carne de cerdo y ternera en lugar de pollo. Afortunadamente, esto funcionó aún mejor, ya que la grasa agregada en la carne de cerdo los hizo aún más húmedos y deliciosos (simplemente sustituya ½ libra de cerdo y 1/2 libra de carne de res por el pollo y omita el aceite de oliva, que encontré necesario al usar una proteína más magra).

La comida fue una noche inspiradora de conversación y comida. Me sentí aliviado al escuchar que Amanda y Merrill sufren errores en mi "categoría de reprobación uno", principalmente en forma de tostadas quemadas. Y que a pesar de que fue a la escuela de cocina, Serena es tan perezosa como yo cuando se trata de dominar técnicas. La miseria en la cocina ama la compañía, y nuestras historias de fracasos me hicieron sentir aún más seguro de que la perfección está sobrevalorada. También podría haber sido solo el fuego debajo de mi trasero que necesitaba para dominar algunos de mis propios defectos.

Así que estad atentos para el ponche de huevo, la tortilla espangola y el soufflé actualizados y mejorados. Mientras tanto, puedes aprender de algunos de los errores de Dana, que están graciosamente capturados y bellamente mejorados en su libro, junto con los consejos de algunos de los mejores chefs del mundo.

Ah, y para obtener crédito adicional por tu juego sin gluten, ¡prepara estas albóndigas!


Dan Kluger

& # x2014DANNY MEYER, RESTAURADOR Y AUTOR DE & # xA0PONIENDO LA MESA& # xA0

& # x201CI ¡finalmente tienes el código de trucos de Dan Kluger con este libro! Cuando no puedo ir a Loring Place, es bueno saber que puedo recrear algo de su magia en casa y enseñar a mis cocineros algo de su sabiduría culinaria ganada con tanto esfuerzo. Dan ha dominado la combinación de textura, acidez, calor y estacionalidad en los alimentos. Créame: quiere este libro en su hogar o cocina profesional. & # X201D & # xA0

& # x2014DAVID CHANG, CHEF, RESTAURADOR Y CREADOR DE NETFLIX & # x2019S FEO DELICIOSO & # xA0

& # x201C No hay nadie que sepa cómo construir y equilibrar los sabores más que Dan Kluger. Y no hay nadie que haya educado más mi paladar. Él divulga todos sus secretos identificablemente ácidos, dulces, salados, picantes y de textura en comida para llevar digerible & # x2014schooling no solo en el & # xA0por qué, sino también en el & # xA0cómo. & # x201D & # xA0 & # xA0

& # x2014ATHENA CALDERONE, AUTORA DE & # xA0COCINAR HERMOSO & # xA0& # xA0

& # x201CIn & # xA0Persiguiendo el sabor, Dan Kluger captura la esencia de su magnífico restaurante de la ciudad de Nueva York, Loring Place, mostrando cómo se superponen los sabores en cada plato engañosamente simple. Como cocinera casera, la genialidad del libro es que puedo replicar un componente & # x2014 como una salsa o aderezo, o la receta completa. ¡De cualquier manera, Dan me está ayudando a mejorar mi juego de cocina! & # X201D & # xA0 & # xA0

& # x2014DANA COWIN, ANFITRIONA DEL & # xA0HABLANDO AMPLIAMENTE & # xA0PODCAST Y EX EDITOR EN JEFE DE & # xA0COMIDA & amp; VINO & # xA0& # xA0

& # x201CDan es brillante construyendo y equilibrando sabores. ¡Esta colección completa de recetas impulsadas por el mercado basadas en técnicas accesibles para equilibrar sabores atrevidos es imprescindible para el cocinero casero apasionado! & # X201D & # xA0

& # x2014ALFRED PORTALE, ANTIGUO COCINERO DE GOTHAM BAR & amp GRILL & # xA0 & # xA0

& # x201CI & # x2019he sido un gran admirador del Chef Kluger durante más de una década. Su comida y su amistad son muy importantes para mí. Siempre me ha inspirado el enfoque del chef Dan sobre los sabores y cómo toma algo ordinario y lo hace nuevo y delicioso. Tenemos enfoques muy similares para nuestro oficio. . . [estamos] siempre buscando nuevas formas de mezclar las cosas mientras honramos la tradición. & # x201D & # xA0 & # xA0

& # x2014TODD SNYDER, DISEÑADOR DE MODA & # xA0 & # xA0

& # x201CI & # x2019d seguiré felizmente al Chef Dan Kluger y su comida robusta y vegetal hasta los confines de la tierra, pero con este libro, ya no tengo que ir a esos extremos. Es un maestro reflexivo y paciente con la rara habilidad de dividir su oficio en los platos más apetecibles y fáciles de usar que te harán parecer una estrella. & # XA0Persiguiendo el sabor & # xA0es un regalo para el mundo de los libros de cocina, y yo, por mi parte, estaré agradecido de usarlo en los próximos años. & # x201D & # xA0 & # xA0

& # x2014GAIL SIMMONS, EXPERTO EN ALIMENTOS, PRESENTADOR DE TV Y AUTOR DE & # xA0LLEVARLO A CASA: RECETAS FAVORITAS DE UNA VIDA DE COMIDA AVENTURA & # xA0& # xA0

& # x201CDesde que contraté a Dan para que fuera el chef en Core Club, siempre he sabido que es un cocinero apasionado, atento y entusiasta. Con su enfoque en los ingredientes frescos y la técnica en & # xA0Persiguiendo el sabor, aprenderá cómo lanzarse a cualquier receta y cocinar sin miedo. & # x201D & # xA0 & # xA0

& # x2014TOM COLICCHIO, CHEF / PROPIETARIO DE HOSPITALIDAD ARTESANAL & # xA0 & # xA0

& # x201C Lo que pasa con la cocina de Dan & # x2019 es que de alguna manera se las arregla para extraer más sabor de cada ingrediente de lo que uno pensaría posible. Siempre me pareció magia, pero en este libro nos revela los secretos detrás de esa magia, mostrándonos las técnicas que usa y algunos de los elementos básicos de su despensa. Este libro es un hermoso resumen de las muchas cosas extraordinarias que Dan ha aprendido durante su vida en la cocina. & # X201D & # xA0 & # xA0

& # x201C Siendo lo suficientemente afortunado de vivir en Dan Kluger & # x2019s vecindario, Loring Place & # x2014 un legado de una cocina en muchos sentidos & # x2014 Tengo la suerte de tener un hogar lejos del hogar. La comida de Dan & # x2019 y este libro están llenos de belleza, sencillez, gran sabor y color. Él es el Mago de Oz para nuestra familia y ha sido nuestro hogar lejos del hogar desde hace algún tiempo. Tráelo a tu casa con este libro. & # X201D & # xA0 & # xA0

& # x2014RACHAEL RAY, ANFITRIÓN DE & # xA0THE RACHAEL RAY SHOW & # xA0& # xA0

& # x201CI conocí a Dan en Union Square Greenmarket hace años cuando le pedí su consejo sobre un nuevo verde frondoso que nunca había visto. A lo largo de los años, he coronado personalmente a Dan como el & # x2018 Rey de las verduras & # x2019 por los platos de verduras más imaginativos e increíblemente deliciosos. . . tanto, que esos son los que me atraen en Loring Place & # x2014 ¡no es una tarea fácil para un carnívoro! & # x201D & # xA0 & # xA0

& # x2014LELA ROSE, DISEÑADORA DE MODA & # xA0 & # xA0

& # x201C ¿Tiene sabor? ¡Dan Kluger & # x2018caught & # x2019 sabor hace mucho tiempo! He estado comiendo su comida en sus restaurantes durante más de una década. Ahora él & # x2019s muestra todas las formas en que construye, pone capas y crea sus tentadores platos para que todos los hagamos en casa. ¡Esta noche voy a cocinar sus camarones fritos con sal de Sichuan y alioli de chile! & # X201D & # xA0 & # xA0

& # x2014BOBBY FLAY, CHEF Y ESTRELLA DE LA RED DE ALIMENTOS & # x2019S BEAT BOBBY FLAY & # xA0 & # xA0

El regalo de & # x201CDan & # x2019 de saber instintivamente cómo poner capas de sabor y textura en cada bocado es alucinante. Después de años de dominar la ciencia del gusto, en este libro, lo desglosa para que tú y yo podamos crear la magia en nuestras propias cocinas. El arte de un buen char y la danza de lo dulce, lo amargo y lo especiado transforman un buen plato en un plato fabuloso. ¡Te divertirás mucho en estas páginas! & # X201D & # xA0 & # xA0

& # x2014ELVIS DURAN, ANFITRIÓN DE & # xA0ELVIS DURAN Y EL ESPECTÁCULO DE LA MAÑANA & # xA0& # xA0

& # x201CI supo de inmediato que Dan Kluger era un gran chef cuando lo vi comprando en Union Square Green Market tres veces por semana. Ahí es donde iniciamos una colaboración que duró muchos años y muchas aperturas de restaurantes. Dan es un maestro en tomar ingredientes de temporada y dejarlos brillar en el plato. Su libro & # xA0Persiguiendo el sabor & # xA0es una guía accesible para crear platos equilibrados y brillantes. Las técnicas que comparte te guiarán a través de la cocina casera y te harán sentir como si estuvieras cenando en su restaurante. & # X201D & # xA0 & # xA0

& # x2014JEAN-GEORGES VONGERICHTEN, COCINERO Y RESTAURANTE & # xA0 & # xA0

La cocina de & # x201CDan & # x2019 es amada por muchos porque es a la vez exótica y familiar. Se necesita un verdadero experto para saber (y enseñarnos paso a paso en esta guía esencial) que los ingredientes simples y las técnicas simples son la base del bocado perfecto. La genialidad de Dan & # x2019 es usar pequeñas pero valientes adiciones para hacer que ese bocado sea sublime. Prepárese para disfrutar de una deliciosa diversión en la cocina, dirigida por el maestro de saber cuándo una receta necesita algo inesperado para ser exactamente lo que usted deseaba. & # X201D & # xA0


Dana Cowin & # 8217s El pequeño secreto

Como editor en jefe de Comida y vino since 1995, Dana Cowin has her finger on the pulse of the food world, harnessing this country’s obsession with food and celebrity chefs, while setting the bar for quality, relevant journalism. Yet she harbored a secret: while she loved to entertain, she lacked confidence in the kitchen. Her brand new cookbook Mastering My Mistakes in the Kitchen chronicles Cowin’s quest to fix her culinary mishaps by cooking with some of the world’s most accomplished chefs—people like Batali, Keller, Chang and yes, even me. Here, we talk with Cowin about her path to the top and the biggest challenges along the way, dining with Julia Child, and what she learned from writing her new book.

AndrewZimmern.com: You’re the Editor in Chief of Comida y vino revista. Tell us about your path and the milestones along the way.

Dana Cowin: I knew I wanted to be a writer ever since I was 8 years old and routinely took my cat to the park in a baby carriage and sat beside her writing poetry. I got a job working as an editorial assistant at Vogue magazine right after graduating from college and have been in the business ever since. Después Vogue, I went to House & Garden for a good long time, then Mademoiselle for a short amount of time, then I arrived at Comida y vino, where I’ve been for 20 years. The link that connects all of my jobs is a fascination in the way people live and how they enjoy their free time, whether it’s dressing well, decorating well or eating well.

AZ.com: You are one of the most elegant, graceful, cool cucumbers in the business… so what were the three biggest challenges you faced over the years and how did you overcome them?

DC: Though my path to editor in chief of Comida y vino seems straight-forward—I’ve been involved in creating content for almost 30 years—the reality is far messier.

After I’d worked at Vogue for four years, I still hadn’t progressed much. I was writing up expense reports (very junior work), though I also got to do a little editing on manuscripts (more senior work). And I just wasn’t very good at it. I had to admit this to myself, which was painful. I woke up sad, was sad during the day and went home sad. So I quit. I had no idea what I’d do next, but I knew I wasn’t on a career path that involved fixing copy word-by-word. Facing facts proved better than ignoring them.

At my next job at House & Garden, I was almost fired when the person who hired me left for a job at another magazine. The editor-in-chief urged me to leave with the departing editor, but I felt I was in the right place. I loved the magazine, the editor-in-chief, the content. I fought to keep the job by enlisting a few people to help me make my case. Instead of being fired, I was promoted. Determination and action, instead of acceptance and resignation, were the keys to success here.

A Comida y vino, after two years into the job with positive feedback, I learned that the redesign that I’d overseen wasn’t successful. In fact, I was given six months to fix the problem. There’s nothing like the ticking clock as a motivator. I hired a new creative director, who helped turn the magazine around with a fresh look.

AZ.com: You’ve met, cooked and dined with some extraordinary culinary talent. Who’s surprised you the most and why?

DC: Julia Child, who was a contributing editor to Comida y vino, surprised me the most. I was quite intimidated by her since she was the Most Important Woman in the Food World at the time and, when I met her, I’d only recently discovered the difference between beef and pork (I’d filed both under MEAT). She was chatty, funny and hospitable and she gave me a tip I’ve remembered ever since: when eating in a restaurant, if you didn’t like the meal and the chef comes out to ask your opinion, just say, “We’ve had a marvelous time.” And leave it at that.

AZ.com: Our country’s growing obsession with food has married up perfectly with the ascent of Comida y vino magazine’s popularity. Can you explain our hyper fascination with food?

DC: There are many trends that have collided to make food the most fascinating topic of the day: the emergence of reality TV cooking shows, the availability of stellar diverse ingredients, the explosion of smart and delicious restaurants and bars that are affordable, the greening of America that propels people to farmers markets. The democratization of food has transformed eating and drinking.

AZ.com: The rise of chefs as celebrities has been derided by some. Many who are labeled that way don’t agree with the moniker. How do you see it?

DC: In my world, chefs are indeed celebrities. Our readers want to know everything about them: how to make their signature dishes, tips on where to eat and insight into what’s in their fridge. These chefs have huge followings, just like Leo Di Caprio or Cate Blanchett, and the smart chefs are using their fame to help others, like Andrew does with his favorite charities, or Tom Colicchio does with Food Policy Action group.

AZ.com: Where are you eating in NYC after a busy work day, just you and a pal?

DC: I wish I could say that after a long day at work, I have a low-key hangout that I return to, but I don’t. I’m always on the prowl for new experiences. My latest discovery: Dirty French from the Torissi-Carbone-Zalaznick trio. ¡Me encanta!

AZ.com: We know you love restaurants, but you are a working mom! What’s your food life like at home with your husband and kids?

DC: I cook on the weekends, never during the week. On Saturday night, I love to have friends over and often make roasted vegetables and fish, grain salad, green salads. It’s very simple food. My 14-year-old daughter and 11-year-old son and I love pulling out baking ingredients and making “inventions,” which means combining flour, sugar, butter, milk and eggs without following a recipe.

AZ.com: We got a sneak peek at your very first cookbook, Mastering My Mistakes in the Kitchen. We love it! What inspired you to write this book?

DC: I have never been a very good cook, but I’ve always been a passionate entertainer. But the more I entertained the more mistakes I made, the more frustrated I became until I decided one day to fix the problem. I realized that being a bad cook was not like being short it was not a genetic condition. I could become a better cook if I focused on it and had the right teachers. So I enlisted some of my favorite chefs, including Andrew, to teach me. Andrew gave me advice on how to make a terrific chicken stir fry. It rocked my world. And I’m not just saying that. It is one of the most delicious things I’ve ever made.

AZ.com: What’s the biggest cooking epiphany you’ve had now that the process is complete?

DC: After months, taking notes on my frequent failures in the kitchen, I realized that most of my mistakes were not caused by technical problems, but human ones. In order to become a better cook, I needed to become a better person—more patient, more focused.

AZ.com: What’s in your fridge?

DC: My fridge is jam-packed. I’m not like one of those chefs with nothing in the fridge except Champagne. I have everything from excellent Jasper Hill Moses Sleeper cheese, Fra Mani Mortadella, Cambell fresh ricotta, kimchi, Wallabee Greek yogurt, uncured hot dogs, three kinds of lettuce, six vegetables, pickles, leftovers, white wine, coconut water, and on and on.

Get Dana’s recipe for Chicken Stir-Fry with Celery and Peanuts.

About Dana Cowin

Dana Cowin, Food & Wine’s editor-in-chief since 1995, has been covering the world of food, wine, style, and design for more than thirty years. She sits on the board of directors of City Harvest, a New York City hunger-relief organization Wholesome Wave, dedicated to providing access to sustainable foods and Hot Bread Kitchen, an organization that helps train low-income men and women to join the culinary workforce. In 2012, she was an inductee into the James Beard Foundation’s Who’s Who of Food & Beverage in America. She is an alumna of Brown University and lives in New York City with her husband and two children. To read more about Dana’s adventures, follow her at @fwscout on Twitter and Instagram.

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